塩麹は、発酵調味料です。
健康のためにも、そして料理の味をワンランク上げるためにも常備しています。
料理に塩の代わりに使いますが、塩麹を使うことにより、他の調味料を使う機会がぐんと減ります。
私はコンソメや鶏がらスープの元などの調味料も使用していません。
洋食には「オリーブオイル」、中華などの炒め物には「ごま油」を使い分けることで、風味が変わります。
あとは主に塩麹と、胡椒で味付けをしています。醤油も使います。
ソースやケチャップ、マヨネーズなどは適宜使用しています。
玉ねぎ麹、ニンニク麹、醤油麹も作りますが、まずは「塩麹」から作ることをお勧めします。
完成までは「毎日混ぜる」。
完成したら「冷蔵庫で3ヶ月」が目安です。
材料
- 乾燥麹 200g
- 塩 60g
- ぬるま湯 260ml
スーパーで売られている「みやここうじ」を使用しています。
お近くのスーパーで売られている「乾燥麹」で良いです。
塩もスーパーで手に入ること。
そして、質の良い天然のものを選びます。
「シママース」を使っています。
作り方
- 袋の上から麹を揉んで、バラバラにする
- 器に出して、塩と混ぜる
- ぬるま湯を注ぎ入れる
- 混ぜる
- 蓋をする
- 室温で、4日間毎日混ぜる
- その後冷蔵庫で保管する
腐ってるのかわからない
腐っているのではないか？と途中で不安になってしまうことが良くあります。
ですが麹200gに対して、塩60gを入れれば腐ることはありません。
制作の段階で減塩を試みたりしないようにお願いします。
- 清潔な容器で作る（熱湯消毒をしたあと乾燥させる、焼酎などで拭く、などやりやすい方法で）
- タッパー容器など蓋付きの容器を使用する、またはピシッとラップで蓋をする。
- 毎日清潔なスプーンで混ぜる
- 出来上がってからも、清潔なスプーンですくい取り、冷蔵庫で保管する。
これに気をつければ絶対に大丈夫です。
保存期間
保存期間は冷蔵庫で3ヶ月とよく書いてありますが、私は毎日使用するので半月ほどで消費してしまいます。
基本的には「麹の良い香り」がしていれば大丈夫です。
塩麹はどうやって使う？？
生で摂取する
- ドレッシング
- キュウリや、にんじん、なすの麹漬け。
- にんじんサラダなどに
- 棒棒鶏などのタレに
できたら麹の菌を摂取するためにも、生で調理したいですよね。
また、お肉やお魚の調理前に、塩麹を塗っておくと、柔らかくなると同時に、優しい塩味がつき、美味しくなります。
加熱調理する
- ポトフ。コンソメ無しで、優しい味仕上がります。それぞれの野菜の味が引き立ちます。
- ハンバーグに。塩気は塩麹と味噌だけで大丈夫です。
- 肉や魚に塗って下味に。しっとり美味しく仕上がります。
- パスタに使用すると麺と絡むので、お店のような仕上がりになります。
- その他、野菜を炒めるときなど「塩」として普通に使用してください。
麹の効果
- 消化吸収の促進：アミラーゼやリパーゼ、プロテアーゼなどの酵素が食物の消化吸収を助けます。
- 腸内環境の改善：食物繊維やオリゴ糖が腸内の善玉菌を増やし、腸内環境を整えます。
- 疲労回復：麹菌の働きででんぷんから分解生成されたブドウ糖や、豊富に含まれるビタミン群が疲労回復を促します。
- 美肌効果：ビタミンB1、葉酸などのビタミンB群が血行や代謝を促進し、美肌効果が期待できます。
- 滋養強壮：必須アミノ酸やミネラル、食物繊維が豊富に含まれています。
- 血圧の低下：ペプチドなどの成分が含まれています。
- 便通の改善：麹菌そのものが便通改善の機能性関与成分であるとされています。
麹は「酵素の宝庫」とも呼ばれ、30種類以上もの酵素が含まれています。また、麹菌は発酵の過程で多くのビタミンB群を生成します。
麹は積極的に摂取して、健康的な食生活にしたいですね。
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